Rencontre avec le chef Dimitri Kostic

Originaire de Croatie, Dimitri Kostic a toujours été passionné par la cuisine. Après avoir travaillé dans le Gard et à Paris, il reprend en 2015, avec son épouse Hélène, le restaurant « La Salamandre » à Sorède, où il propose une cuisine 100% « maison », à la fois inventive et raffinée, et qui évolue au fil des saisons.

Vous attachez de l’importance aux produits locaux ?

Oui, beaucoup. Nous travaillons tous les jours des produits frais et notamment des poissons qui viennent des pêcheurs et producteurs des alentours. Tout doit être le plus local possible, y compris le vin. Cela demande du temps car ils sont tous situés dans des endroits différents. C’est aussi pour cette raison que nous ne sommes ouverts que le soir.

Et le bio ?

Le bio également est important pour nous. On essaie le plus possible de cuisiner des produits bios car je pense qu’ils ont plus de goût, et les clients y sont très sensibles.

Qui sont vos clients ?

Nous avons beaucoup d’habitués de la région, mais aussi des clients anglais ou allemands.

Votre cuisine a-t-elle des influences croates ?

Non, pas vraiment. Mais je fais avant tout une cuisine méditerranéenne à base de poissons, de fruits et légumes, et d’huile d’olive.

Comment mettez-vous au point vos recettes ?

L’inspiration vient par les livres, les discussions avec les producteurs et avec ma femme. On partage beaucoup et on cherche tous les deux. On cherche la nouveauté, des goûts originaux. On voyage beaucoup en Asie et on ramène des idées, par exemple les épices, la vanille de Madagascar, ou le yuzu que l’on va marier à un poisson ou un dessert.

Comment évolue votre carte ?

Elle change en fonction des saisons et des produits disponibles.

Quelle est la recette dont vous êtes les plus fier ?

Je travaille beaucoup les plats à basse température, avec une cuisson précise, pour avoir une chair très gouteuse : je pratique cette technique par exemple avec l’agneau, les suprêmes de poulet, l’œuf parfait ou l’agneau.

Vous aimez aller au restaurant ?

Oui, beaucoup. On le fait régulièrement, et on discute avec les chefs, on se donne des idées, et on s’envoie même des clients. J’aime particulièrement les restaurants « Le 5è péché » à Collioure et « Côté saisons » à Laroque-des-Albères.

La Salamandre - 3 Route de Laroque des Albères - 66690 Sorède - Tel : 04 68 89 26 67

Menus à partir de 28 €