Jambon d'exception

Parmi les jambons crus, celui de Parme a ma préférence. Mais attention, l’authentique, l’inimitable, reconnaissable à sa couronne ducale à cinq pointes ! Le véritable jambon de Parme AOP dévoile une saveur unique. Son élaboration suit un processus bien défini. Après l’abattage, les cuisses des porcs nés et élevés en Italie sont prélevées, refroidies à 0°C, et « rognées » pour leur donner un bel aspect. Elles sont recouvertes de sel par les « Maîtres Saleurs » et mises cinq à sept jours en « chambre de premier sel » avant d’être à nouveau frottées de sel puis mises à maturer dans une « chambre de deuxième sel ». Vient ensuite une période de repos de trois mois en chambre climatisée. Les jambons sont alors lavés puis séchés dans de grandes salles ventilées. Au septième mois, la cavité autour de la noix est couverte de saindoux (c’est l’opération dite de « graissage »). Les jambons sont ensuite placés en caves moins ventilées où ils vont s’affiner et se bonifier. Au 12è mois, l’AOP est délivrée aux jambons répondant aux critères de qualité imposés par la charte et la couronne ducale est marquée au fer rouge sur la couenne. Elle garantit l’authenticité du Jambon de Parme. En moyenne, il est vendu à 16 mois d’affinage, et jusqu’à 48 mois et plus.

Je l’adore tel quel, avec une baguette « tradition » légèrement grillée, ou accompagné de quelques feuilles de salade. J’aime aussi l’incorporer un plat de pâtes, en fin de cuisson… et ce week end, saison des asperges oblige, je compte bien en glisser quelques lanières dans un risotto aux asperges vertes. On va se régaler !