Les grandes tendances culinaires de 2016

Triomphe du végétal, snacking et « fait-maison » en plein essor …Retour sur les grandes tendances du moment.

Vive le végétal !

2016 semble être l’année du végétarisme (même s’il faut raison garder, car il ne concerne que 2 à 3% des Français), et avec lui, le retour en force des fruits et légumes frais ou secs, graines et autres céréales. L’ONU a même consacré 2016 « année internationale des légumineuses ». Remises au goût du jour, elles séduisent autant par leurs valeurs nutritionnelles que leur saveur, leur coût très abordable et leur impact moins négatif que l’élevage sur l’environnement. Lentilles, pois cassés et autres haricots secs font leur grand retour sur les tables.

On redécouvre également des variétés de céréales telles que le teff, le fonio, le kamut, le millet ou le petit épeautre. Il suffit pour s’en convaincre de regarder les rayons des supermarchés et magasins bios : l’offre s’est multipliée et est devenue plus accessible. Quasiment inconnu il y a encore dix ans, le quinoa est en passe de devenir une des stars de l’alimentation (d’autant qu’il est dénué de gluten, une aubaine pour les intolérants à cette protéine) … à tel point que son cours a flambé. Plusieurs marques (Bjorg, Vivien Paille, Jardin Bio) se sont engouffrées dans la brèche et proposent des mélanges de céréales et légumes secs à la fois savoureux, rapides à préparer et attractifs. La tendance est au flexitarisme et nombre de consommateurs cherchent à se passer de produits animaux de temps en autre, sans pour autant y renoncer totalement ! Fruits secs et oléagineux (graines de courge, de tournesol, noix, amandes, baies de goji et cranberries) sont également en vogue.

Bienvenue aussi aux algues ! Outre les fameuses feuilles de nori (très utilisées dans la cuisine japonaise, et qui entourent notamment les makis), on découvre la dulce ou la wakame qui viennent apporter un gout iodé aux soupes et salades. Vendues fraîches, sèches, entières ou en paillettes, mais aussi en poudre, comme le désormais célèbre agar-agar (aux propriétés gélifiantes), elles sont peu caloriques et bourrés d’atouts nutritionnels.

Si l’on se tourne vers les végétaux, c’est à la fois par volonté de découvrir d’autres saveurs, de manger plus sain, de faire des économies, et d’être plus respectueux de l’environnement. Effet Cop 21 oblige, les consommateurs semblent de plus en plus sensibilisés à cette problématique. D’où l’émergence, en parallèle, de la vente en vrac, aussi bien dans les supermarchés que les magasins bios. Depuis peu ont également émergé des magasins proposant uniquement des produits en vrac. C’est le cas de « Day by Day », première chaine d'épicerie française qui propose d'acheter des produits de consommation quotidienne sans emballage. L'enseigne compte aujourd'hui onze magasins et va continuer à se développer partout en France. On vient y acheter des pâtes ou du riz, aussi bien que du café, de l’huile d’olive, du miel…. ou de la lessive.

Du bon, du frais, du qualitatif … et du fait maison

Exit le hard discount, place aux produits de qualité ! Force est de constater que les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur l’origine des aliments qu’ils achètent et sur la manière dont ils ont été produits. Une tendance que l’on constate aussi chez les chefs qui revendiquent une cuisine de terroir, basée avant tout sur le produit, le plus local possible, et qu’ils choisissent avec soin. L’heure est aux circuits courts, au retour de la vente directe, plus rassurante, et aux produits du terroir et labellisés.

Le fait maison est plébiscité, autant en restauration commerciale qu’à domicile, et l’on retourne derrière les fourneaux par goût, par souci d’économie et pour mieux maîtriser ce que l’on mange. Naturalité, origine France, et bio si possible, voilà la tendance. On en revient même à produire ses propres fruits et légumes et les débutants peuvent se faire coacher en ligne (le site « mon coach légumes » notamment aide, pas à pas, à faire un potager dans son jardin, avec moult conseils et astuces).

Tout cela avec l’aide de la technologie qui s’invite en cuisine. Si les cocottes en fonte de nos grands-mères connaissent un certain regain, la mode est aussi aux robots qui en font toujours plus ! Les cuiseurs mijoteurs « nouvelle génération » et autre robots connectés interactifs et intelligents savent tout faire ou presque : rissoler, cuire à la vapeur, frire, rien ne les arrête. Des applications sur Smartphone ou tablette proposent des recettes par centaines, avec liste de courses et astuces à la clé. Une fois la recette lancée, on peut même suivre l’avancée de la préparation à distance.

La mode du « sans » se poursuit :

Crises sanitaires, peurs alimentaires fondées ou non, allergies ou intolérances, les régimes d’exclusion sont à la mode. Le sans gluten, qui investit tous les rayons, est une véritable aubaine pour les vrais malades (environ 1% de la population). Les marques y ont vu un réel intérêt et s’engouffrent dans la brèche, d’autant que nombre de personnes s’auto-diagnostiquent intolérants. Le marché explose, et il existe même un « Salon des Allergies Alimentaires et des Produits SANS ».

Idem pour la mode du « sans lait », qui incite les industriels à lancer moult boissons végétales. On constate ainsi un véritable engouement pour les « laits » d’amande, de riz ou d’avoine (qui n’ont, rappelons-le, pas du tout les mêmes propriétés nutritionnelles que le lait), les yaourts au lait de soja ou les boissons à base d’eau de coco.