Violences en cuisine, suite... et si on agissait ?

Au cours de ma petite enquête sur les violences en cuisine, j'ai interviewé Bruno Monte, directeur de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi, à Paris :

Comment abordez-vous le thème des violences avec vos élèves ?

L’accompagnement socio-éducatif est particulièrement fort à Ferrandi puisque assistantes sociales, infirmières et médecin sont présents au sein de l’école. On prône le dialogue et l’écoute, avec pour les élèves, une multiplicité d’interlocuteurs. On fait très attention, selon les profils des élèves, à leur placement dans des établissements plus ou moins difficiles. Ferrandi n’enregistre d’ailleurs qu’un taux de 4% de rupture de contrat, ce qui est très faible par rapport aux autres écoles. En parallèle, des débats sont organisés en cours pour aborder la thématique des relations de travail, via parfois des jeux de rôle, et avec le concours d’intervenants extérieurs.

Les comportements évoluent-ils des deux côtés ? les témoignages de violence sont ils parfois exagérés ?

Il faut savoir raison garder. Il y a la violence identifiable, qui est intolérable et pénalement répréhensible, comme un coup, une brûlure ou une insulte…. Et les paroles que les jeunes peuvent prendre comme une violence. Tout cela est très subjectif. Parfois, des jeunes apprentis se sentent très blessés par un simple commentaire. Dans les cours des formations supérieures (Bachelor par exemple), on aborde aussi les différents types de management. Et le « directif » fait partie du management. Certains jeunes ont du mal avec ça ! Ils sont plus dans le collaboratif et ont du mal à comprendre que pendant le service, il faut une voix qui va donner le « la » pour tout le monde et diriger, de façon autoritaire.

Vous êtes plutôt optimiste ?

Les violences extrêmes existent, comme dans d’autres métiers moins médiatisés, et il faut les dénoncer. La violence vient parfois de « petits chefs » qui reproduisent malheureusement ce qu’ils ont vécu eux-mêmes, comme une sorte de bizutage, en disant « moi aussi je suis passé par là, je n’en suis pas mort ». Mais les choses changent. On voit beaucoup de chefs, comme Eric Guérin, qui ne veulent plus entendre parler de violence. Et dans les gens que l’on forme, on voit de moins en moins de chefs violents. De plus en plus de jeunes arrivent ici en ayant fait d’autres études, ils ont un background, une approche différente, sont plus mûrs, et viennent plus par vocation qu’il y a quelques années, où la cuisine était mal considérée. La féminisation de la profession va aussi faire évoluer le management dans le bon sens. De façon générale également, on va aussi vers une approche plus procédurière, à l’image des Etats Unis. On ne pourra plus se permettre de faire n’importe quoi au risque d’avoir des procès.