Y-a-t-il un chef en cuisine ?!
Comment ont été préparés les plats que nous dégustons au restaurant ? Vraie cuisine maison ou simple « réchauffage » ? Entrons dans les arrières cuisines…
Qui cuisine vraiment ?
Selon certaines sources, plus de 75 % des restaurants serviraient des plats industriels congelés ou sous-vide en toute impunité. Si aucune étude ne confirme ce constat plutôt inquiétant, il faut bien avouer que l’on ne sait pas toujours si le contenu des assiettes a été cuisiné sur place ou simplement décongelé, réchauffé et joliment dressé. Cette tendance ne concerne pas que les grandes chaînes de restauration comme on pourrait le croire, mais les bistros, les petits restaurants de quartiers, et même certains restaurants renommés ! D’ailleurs, n’importe qui, sans aucune formation, peut ouvrir un restaurant. Il suffit d’arpenter les allées des hypermarchés réservés aux professionnels comme Métro ou Promocash, de consulter les catalogues des industriels agroalimentaires (Pomona, Transgourmet, Davigel, Brake) ou de se rendre dans les salons professionnels pour constater que l’on peut sans problème composer une carte entière sans avoir à cuisiner. Mais ou commence la « triche » ? Peut-on considérer qu’un chef qui utilise un bouillon de volaille ou un coulis de mangue industriel pour gagner du temps nous trompe ? D’autant qu’il est difficile de résister à la tentation et que les chefs sont parfois harcelés par les commerciaux qui veulent leur vendre bœuf bourguignon, tarte tatin et autres desserts clés en main.
Sous vide, … mais bon ?!
Force est de constater que les industriels ont fait d’énormes progrès et proposent des produits et des plats tout prêts tout à fait corrects. Ces entreprises entretiennent d’ailleurs d’étroites relations avec des chefs renommés, bénéficient de leurs conseils, organisent des dîners et des concours culinaires, avec, comme membres du jury, des cuisiniers étoilés. Ceux là même qui dénoncent l’utilisation de produits industriels en cuisine.…
Aujourd’hui, toutes les grandes marques (Bonduelle, Charal, Lactalis,…) se sont lancées dans ce business très florissant et proposent une gamme très large de plats, du médaillon de veau aux morilles au chili con carne en passant par la terrine de poisson ou la crème brûlée. Ainsi, parmi les plats industriels les plus courants que l’on retrouvera à la carte des restaurants, on peut citer le bœuf bourguignon, le cassoulet, la cuisse de canard ou la souris d’agneau, sans oublier les filets de poisson. Côté dessert, les tartes aux fruits sortent bien souvent du congélateur, et nombre de crèmes brûlées sont réalisées à partir de poudre déshydratée. Quant à l’incontournable moelleux au chocolat, rares sont les chefs qui le cuisinent encore eux même….
Comment en est-on arrivé là ?
Faire appel aux produits industriels est avant tout une question de coût et de temps. Comme l’explique Jean Luc Planes, chef de l’Hôtel Planes à Saillagouse, tout faire maison demande énormément de temps et de personnel. « Nous le faisons car nous sommes 10 en cuisine mais c’est un travail de forçat, on court tout le temps, on ne compte pas ses heures, on n’a pas de vie de famille » ! Il revient beaucoup moins cher de se contenter d’ouvrir un plat sous vide et de le réchauffer plutôt que de passer des heures à le préparer, d’autant que bien souvent, le client n’y voit que du feu car l’industrie a fait beaucoup de progrès et propose des produits plutôt qualitatifs.
Ces produits compensent aussi la pénurie de personnel qualifié dans le secteur de la restauration, qui n’attire pas forcément les jeunes. Ajoutons également que les normes d’hygiène très strictes conduisent parfois les chefs à avoir recours à des produits « tout faits », irréprochables sur le plan sanitaire, alors qu’ils vont prendre des risques par exemple, à travailler des œufs frais ou de la viande crue, potentiellement dangereux. Par ailleurs, les plats se conservent longtemps au réfrigérateur ou au congélateur, ce qui permet aux restaurateurs de limiter les pertes et de mieux gérer leurs stocks. Brefs, toutes les raisons sont bonnes…
Les labels : à boire et à manger
Pour essayer d’y voir plus clair et réhabiliter les vrais chefs des usurpateurs, plusieurs initiatives ont été prises par les professionnels.
Dernier en date, le fameux label « fait maison », entré en vigueur en janvier dernier. Si ce décret est un premier pas vers la transparence, il reste beaucoup d’ambigüités et nombreux sont les professionnels à critiquer le logo et à réclamer un label plus restrictif. Car le label « fait maison » autorise de nombreuses exceptions et dérogations. Ainsi, le restaurant pourra afficher le logo même lorsqu’il aura utilisé des légumes épluchés et découpés (sauf les pommes de terre), de la pâte feuilletée, des sauces ou des crevettes déjà décortiquées. On peut ainsi assembler des produits surgelés et déclarer le plat « fait maison ». De quoi dérouter les clients ! Ces nouvelles mesures n’empêcheront donc pas la triche, et la DGCCRF aura fort à faire, elle qui est déjà en sous effectif et a du mal à contrôler régulièrement les restaurants.
Et comme le clame Jean Luc Planes, « ce qui est gênant, c’est que c’est à nous, qui travaillons du frais et faisons tout maison depuis des années, de nous justifier ! ». Ne serait-il pas plus logique d’indiquer « fait de façon industrielle » sur la carte des restaurants ?
D’autres labels co-existent, à commencer par celui de Maître Restaurateur, seul titre officiel reconnu par l’Etat, et qui garantit une cuisine 100% fait maison. Le cahier des charges impose le non-recours aux plats préparés, un personnel qualifié, un service attentif, mais aussi un diplôme ou 10 ans d’expérience professionnelle en tant que restaurateur. Le label « Restaurateurs de France » quant à lui, s'attache à mettre en avant la cuisine traditionnelle française et les produits du terroir. Citons également le « Restaurant de qualité », initié en 2013 par le Collège Culinaire de France, fondé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. Là encore, on prône une cuisine entièrement faite sur place et élaborée à partir de produits bruts et de qualité. Problème, cette multiplicité de labels risque de créer la confusion et de dérouter les consommateurs…