Profession torréfacteur

Boisson universelle, le café connaît un engouement sans précédent, et la torréfaction reste une étape clé pour obtenir un café digne de ce nom.

L’art de la torréfaction

Le plus souvent, on devient torréfacteur par passion, et/ou de génération en génération. La transmission du savoir-faire se fait aussi par le plus ancien torréfacteur au sein de l’entreprise. Il n’existe pas de formation proprement dite, ni de diplôme de torréfacteur, même si depuis quelque temps, des importateurs de cafés proposent des formations d’approfondissement sur le monde du café et de la torréfaction. La fonction du torréfacteur commence avec la sélection du café. Tout l’art consiste à bien choisir les provenances et les grains de café vert pour élaborer les assemblages qui amèneront un parfait équilibre. Le torréfacteur achète généralement via un importateur qui transmet des échantillons de cafés de différents producteurs du monde entier, mais il peut également se rendre directement dans les plantations pour faire ses sélections.

Tel un alchimiste, chaque torréfacteur a ses propres assemblages, ses recettes et ses petits secrets qui font toute la richesse et l’intérêt des cafés qu’il propose à la vente. C’est véritablement la « signature » de la maison ! Le torréfacteur s’assure que les grains sont correctement triés, vérifie leur taille, leurs défauts, leur homogénéité et leur couleur. L’assemblage est une phase délicate et très complexe, car on ne peut pas tout mélanger. Certains comme la Brûlerie Caron, ont d’ailleurs choisi de se démarquer en ne proposant qu’un seul « blend », composés de grands crus d’arabica, récoltés à la main, en provenance de différentes plantations et différents pays.

Une chose est sûre, l’utilisation du café robusta est de moins en moins courante, voire bannie dans la torréfaction artisanale pour faire place au 100% arabica, plus qualitatif et beaucoup plus riche en arômes.

Une fois les grains sélectionnés, ceux-ci sont torréfiés dans un four à une température de 200°C pendant environ 20 minutes. Tout l’art du torréfacteur consiste à trouver la température et la durée optimales. Il s’agit d’une cuisson artisanale, à l’inverse de la torréfaction industrielle, qui va beaucoup plus vite (10 minutes, parfois dans un courant d’air chaud à 800°C, ce qui a tendance à casser les arômes). La torréfaction requiert beaucoup de savoir-faire, et, mal menée, peut détruire le meilleur des crus. La qualité du four a également toute son importance. Un café peut avoir un goût très diffèrent selon la torréfaction qu’il subit, car c’est à ce stade que vont se créer les arômes du café. L’artisan augmente progressivement la température, pour développer le plus de saveurs. Une fois le processus terminé, il faut très vite refroidir les grains de café, car c’est aussi à ce moment que se fixent les arômes.

Les secrets d’un bon café

Raphael Alin, de « La Cafetière Catalane » à Perpignan, nous donne quelques conseils pour réussir un bon café :

• Selon le type de matériel utilisé (cafetière filtre, italienne, à piston…), la mouture sera différente (préciser à son torréfacteur quelle machine on utilisera pour qu’il adapte la mouture en conséquence)
• Utiliser de préférence une eau de source faiblement minéralisée et pauvre en calcium, magnésium et sodium. Attention, une eau trop calcaire donne un café amer. On peut alors filtrer l’eau courante avec un système d’adoucisseur à cartouche.
• L’eau ne doit jamais bouillir, la température idéale se situant autour de 85°C.
• La quantité de café à utiliser est primordiale. Pour les cafetières électriques, elle est indiquée souvent en nombre de tasse sur le réservoir. Pour une machine expresso, compter environ 8 à 10g par tasse. Pour le café turc ou la cafetière à dépression, on compte environ 10g par tasse. La moyenne est de 1 gramme de café par centilitre d’eau.

Déguster le café

Anne Caron le rappelle, lorsqu’on est habitué à boire toujours le même café, on ne se rend plus compte de ses qualités ni de sa saveur. Amusez-vous à comparer différents cafés, vous serez surpris par les différences qui peuvent exister entre eux !

Pour s’initier à l’art de la dégustation comme le font les torréfacteurs, le mieux est encore d’opter pour la « méthode brésilienne ». Elle permet d’analyser de façon précise les propriétés olfactives et gustatives du café.

Comptez 12 à 14 g de café par tasse, en choisissant une mouture assez grosse (c’est justement la « mouture brésilienne »), et 15 cl d’eau par tasse. Versez le café dans la tasse et ajoutez l’eau frémissante (entre 90 et 95°C).

Laissez infuser 5 minutes. Une croûte, qui permet le blocage des odeurs, se forme à la surface du café, croûte que l’on va « casser » avec une grande cuillère pour libérer les arômes, et apprécier leur qualité et leur intensité. A la fin de cette première évaluation, on « nettoie » la tasse en retirant l’excédent de mouture qui est resté en suspension. Avec la cuillère, on porte alors le café en bouche tout en inspirant de l’air, pour percevoir les arômes par la voie rétro-nasale. C’est cette rétro-olfaction qui permet de mieux identifier et évaluer les arômes du café. Avec un peu d’expérience, on parvient, en faisant rouler le café en bouche, à percevoir les notes salées, amères, sucrées ou acides. L'acidité et l'amertume sont très importantes et l'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est l’un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

Tentez l’expérience et comparez un café d’un artisan torréfacteur avec deux ou trois références de cafés disponibles en grande surface. Il y a fort à parier que vous ferez des découvertes intéressantes ! Comme l’explique Anne Caron, nombreux sont les industriels à utiliser encore du robusta et à torréfier rapidement et à très haute température. Résultat : un café dont les arômes sont masqués par une amertume trop présente… et qui reste désagréablement en bouche.