Restauration à bord, la suite !

Après la restauration en avion, prenons le train....

Les débuts du wagon restaurant

La première voiture-restaurant a été mise en service en 1868, par Pullman aux Etats-Unis. Moins de dix ans plus tard, elle arrive en Grande Bretagne, avant de se propager dans toute l’Europe. Sur le vieux continent, l’histoire des wagons restaurants est indissociable de celle de la Compagnie des Wagons-Lits et de Georges Nagelmackers, le père de L’Orient Express, qui rapporte de son séjour aux Etats-Unis le concept imaginé par Pullman. Auparavant, les voyageurs profitaient des arrêts en gare pour se restaurer au « buffet ». Il fallait se presser, payer le restaurant d’avance, et parfois repartir sans avoir terminé son repas ! Progressivement, tous les trains se voient donc équipés d’une voiture restaurant au décor luxueux. Les services de restauration vont du petit-déjeuner au dîner en passant par le déjeuner ou le « thé complet », annoncés traditionnellement par un employé agitant une clochette et distribuant des fiches de réservation.

Au départ, la cuisine est minuscule. Après la 2è guerre mondiale, avec l’augmentation du nombre de couverts à servir, les cuisines s’élargissent mais dans le meilleur des cas, elles ne dépassent pas 3 m sur 1,90 m ! Dans ce petit espace, la brigade doit redoubler d’imagination pour reproduire le modèle en vigueur dans les restaurants et préparer des repas uniquement à base de produits frais. Les cuisiniers doivent s’adapter aux contraintes à bord, ne pas se laisser perturber par les mouvements du train, éviter les débordements des marmites qui bougent sans cesse, le tout sous une température qui avoisine les 50 °C. Le personnel est tenu de garder la toque réglementaire et le tablier blanc. Après le service, la voiture restaurant sert de dortoir et les cuisiniers s’allongent sur des hamacs suspendus à des crochets ! La question de la conservation est cruciale, il faut utiliser des pains de glace et recharger régulièrement les chambres froides. L’arrivée des réfrigérateurs dans les années 50 constituera un net progrès. A toutes les époques, les wagons restaurants profitent des arrêts pour se ravitailler, et tout est « fait maison » et cuisiné à bord du train.

Années 60, de nouveaux concepts de restauration

La démocratisation du voyage annonce une nouvelle ère de la restauration à bord et le processus de simplification est en marche. Dans les années 60, les voitures « libre service » ou « gril express » font leur apparition : les passagers se servent et ont 40 minutes pour manger. C’est également l’arrivée du « plateau repas », qui offre un repas complet réparti dans des petites alvéoles, à l’image des repas servis en avion… Les plats sont préparés dans une cuisine centrale puis distribués directement dans les wagons par des vendeurs ambulants. Les voyageurs mangent, le plateau sur les genoux, en essayant de le faire tenir en équilibre et de ne pas tout renverser…. La cadence est bien supérieure que dans le traditionnel wagon restaurant et en une heure tout le monde est servi. Cette nouvelle organisation cohabite encore avec le service de luxe à bord et la voiture restaurant qui existera jusqu’en 1994.

Mais la formule des voitures restaurants, même sous forme de self reste trop coûteuse, notamment en terme de charges de personnel roulant. Avec l’évolution des goûts, le raccourcissement des temps de trajets, le changement de comportement et d’habitudes des voyageurs, les formes traditionnelles de restauration à bord disparaissent progressivement au profit de la fameuse voiture bar, avec une offre beaucoup moins gastronomique et nettement moins raffinée !

La nouvelle offre TGV

Pour casser définitivement l’image du fameux « sandwich SNCF », la SNCF a tout récemment réorganisé la restauration et fait monter de nouveaux goûts à bord des TGV. Pour que manger dans le train redevienne un vrai plaisir, un appel d’offres a été lancé et gagné par le tandem Newrest / Elior. La nouveauté majeure est l’arrivée de grandes marques dans les rames du TGV. Désormais, on peut donc déguster des salades et sandwiches Monop’daily, mais aussi du café Illy, du chocolat Angelina, des viennoiseries Paul, des biscuits Michel et Augustin, et, fin du fin, des plats Boco. Ce nouveau concept de restauration mis au point par les frères Ferniot fait un véritable tabac à Paris : le principe ? Des plats mitonnés avec la coopération de grands chefs tels Anne Sophie Pic, Christophe Michalak ou Gilles Goujon, et présentés dans des bocaux en verre. Une gamme donc plus large, variée, pour satisfaire tous les budgets (certains prix ont été revus à la baisse). En revanche, sur les trajets de moins de deux heures, la voiture bar a été purement et simplement supprimée, l’activité n’étant pas rentable…

Mieux encore, la SNCF renoue avec la restauration à la place, incluse dans le prix du billet sur certaines liaisons en 1ère classe (et notamment sur Eurostar ou Thalys). Une formule raffinée, avec le concours de grands chefs, qui se rapprocherait presque du mythique wagon restaurant d’antan !

La restauration à bord des Intercités

Depuis 2012, les voitures « Corail », Téoz, Lunéa et Intercités sont regroupées sont le nom générique « Intercités », qui désigne donc les « trains classiques » de la SNCF circulant de jour comme de nuit. Avec la mise en place de cette nouvelle entité ont également été créés de nouveaux services d’accueil et de restauration. Comme pour le TGV, la SCNF a choisi le groupe Newrest-Elior pour sa nouvelle offre de restauration dans les trains intercités, dont la spécificité est de ne pas avoir de voiture restaurant. C’est donc la restauration « à la place » par trolleys qui est privilégiée, via notamment un service de précommande sur internet.

La carte est différente de celle proposée dans les TGV, car l’espace est contraint, et il n’existe pas de four pour réchauffer les plats,

En plus de l’offre « basique » composée de sandwiches, boissons et « snacking » (en-cas et nombreux produits de grignotage), la SNCF a souhaité enrichir sa gamme et fait entrer des produits plus qualitatifs, axés sur la fraîcheur, l’authenticité et le goût. Les passagers pourront ainsi, à partir du mois de juillet, commander un plateau de fromages, mais également une formule « petit déjeuner » concoctée par Gontran Cherrier, jeune boulanger talentueux et médiatique. Pas de croissant (un produit trop fragile), mais une viennoise au chocolat blanc et cranberries. Des formules « petit déjeuner gourmand » et « panier repas de Gontran Cherrier » sont également prévues, avec notamment, au déjeuner, un pain « bun « thon/épinard » et un crumble. En parallèle, des repas complets aux alentours de 14 € élaborés en partenariat avec « Eatme » (concept de restauration rapide haut de gamme) seront proposés avec trois menus différents, dont une formule végétarienne. Comme dans le TGV, la SNCF affiche donc une réelle volonté d’enrichir sa carte et donne une dimension plus qualitative à son offre, tout en conservant une offre « standard » moins onéreuse.

Car même si l’activité « restauration » est déficitaire (la logistique, le personnel la vente à bord sont extrêmement coûteux), la SCNF met un point d’honneur à la conserver et à élargir son offre. Aujourd’hui, plus de 30% des passagers Intercités achètent des boissons, un snack ou un repas à bord (la vente ambulante incite aux achats « d’impulsion »), et c’est un service attendu et apprécié. Pas question donc, d’y renoncer !

Photo :Frédéric Maligne