Cuisine des tranchées

Que mangeaient les poilus ? Ont-ils souffert de la faim ? Comment vivait-on à l’arrière ? En cette année de commémoration du centenaire de la Grande Guerre, je me suis penchée sur l'alimentation durant le conflit. Et j’ai beaucoup appris auprès de Silvano Serventi (auteur de « la cuisine des tranchées ») et de Marie Llosa, chargé de mission d'études documentaires pour le centenaire :

Le quotidien au front

Au début de la guerre, contrairement à l'Allemagne, l'intendance refuse d’instituer des cuisines roulantes. Les soldats transportent leur batterie de cuisine et chaque escouade fait elle-même sa cuisine, l'armée estimant que cela permet de ressouder l'esprit de groupe. Les escouades ont un moule à café, et se débrouillent comme elles peuvent avec le matériel qu'elles récupèrent pour cuisiner les ingrédients que l'armée leur fournit. En 1915, avec la guerre de position et l’aménagement des tranchées, les cuisines roulantes se mettent en place. Chaque soldat bénéficie d'une ration quotidienne, le pain constituant la base de son alimentation. Il y a peu de fruits et de légumes au menu (sauf les légumes secs) et les soldats s'arrangent comme ils peuvent, par exemple en ramassant des pissenlits dans les champs et en cueillant des fruits pour améliorer l'ordinaire.

En première ligne, ils reçoivent une ration individuelle (comprenant notamment de la viande en boîte, le fameux « singe »), ration de secours qu'ils ont interdiction de manger sauf cas d'extrême nécessité, si le ravitaillement n'arrive pas. La cuisine est préparée en deuxième ou troisième ligne, puis acheminée auprès des soldats.

Les vrais cuisiniers de formation sont réservés à l'état major, aux officiers de l'arrière. Ceux-ci bénéficient d'un réel traitement de faveur, leur ration est supérieure à celle des simples soldats, ils peuvent manger à table (contrairement au soldat qui mange dans sa gamelle), et boivent même parfois leur vin dans des verres à pied ! Les « cuistots » qui officient près des zones de combat sont bien souvent des volontaires, qui, dans le civil, n'exercent pas cette profession et apprennent sur le tas. Au départ considérés comme des planqués, ces volontaires vont parfois se révéler de vrais héros, développant des trésors d’imagination pour cuisiner, et transportant la nourriture jusqu'en première ligne, souvent au péril de leur vie. Puis, ce sont les soldats qui iront jusqu'à la roulante pour se ravitailler. Là encore, ce sont souvent des volontaires, qui parfois se perdent, doivent ramper et courir sous la mitraille. Il faut imaginer les boules de pain éclaboussées, parfois totalement recouvertes de boue et la soupe froide à moitié renversée, les hommes devant sauter de trous d'obus en tranchée, se faufiler, courir à découvert, pour rapporter leur précieux chargement à leurs camarades.

Le pain est pétri et cuit dans des boulangeries, à l'arrière. De nombreuses femmes y travaillent et le pain est fabriqué en forme de couronne, avec un trou au milieu pour pouvoir être transporté sur des cannes que l'on met sur les épaules. Après le pain, la viande est l'un des ingrédients principaux des menus. On cuisine des ragoûts (le « rata ») avec de la viande, et principalement des pommes de terre ou des légumes secs. Les soldats se méfient d'ailleurs de ces « fayots » mal cuits qu'ils surnomment « marmite à shrapnels » en raison des problèmes intestinaux qu'ils engendrent…. Les problèmes de ravitaillement, la soupe qui arrive froide, tout cela donne lieu à des rébellions chez les soldats. Pétain, alors Général, demande à ce que la ration et la qualité soient améliorées, d'où sa popularité… A partir de 1916, l'état major commence aussi à distribuer du chocolat aux soldats, aliment à la fois réconfortant et énergétique.

L'importance des colis

A la fois lieu de vie et lieu de mort, le front est également lieu de convivialité. Les colis sont très précieux et arrivent en nombre. Chacun envoie à son père, son mari ou son fils combattant des colis de vêtements et de nourriture pour le réconforter. Et ces colis se partagent ; les soldats font ainsi découvrir à leurs camarades les spécialités de leur région. Car si au début de la guerre, les régiments étaient formés plutôt par région, après les lourdes pertes de 1914, ils se trouvent mélangés. S'opère alors un véritable brassage de population. Des liens se tissent entre les soldats qui vivent ensemble 24 heures sur 24, et partagent tout. On fait ainsi goûter aux copains du saucisson, du camembert, de la tomme, des conserves de poisson ou des galettes bretonnes. Chacun apprend à connaître d'autres coutumes, d'autres habitudes alimentaires. Après la guerre, avec le développement des transports et de l'industrie agro alimentaire, et avec l'envie des soldats de retrouver tous ces petits plaisirs gastronomiques découverts au front, les spécialités culinaires de chaque région vont se faire connaître un peu partout. Preuve en est avec le camembert, qui, pratiquement inconnu hors de Normandie avant la guerre, va se développer et connaître le succès les années suivantes. On découvre aussi le thé, partagé avec les soldats britanniques, ou le riz asiatique, avec les Indochinois.

…. et du vin

Dans les tranchées, la soif se fait durement ressentir. L'eau manque cruellement au point que les soldats, parfois, ne trouvent d'autre solution que de s'humecter les lèvres sur les poteaux des tranchées, et sont souvent contraints d'aller chercher de l'eau dans les ruisseaux ou les trous d'obus, souillés par des cadavres…. Les maladies, les diarrhées se développent, posant un réel problème sanitaire. L’eau arrive souvent par citerne, mais elle a mauvais goût et on la coupe avec du vin. L'armée est très généreuse en eau de vie, surtout au début de la guerre. Mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, l'état major n'avait pas pensé au vin dans les rations du soldat ! A la veille de Noël, en 1914, les producteurs de vin du midi font un don et envoient des milliers de bouteilles aux soldats. Un acte à la fois patriotique et commercial, les vignerons voyant là une bonne façon d'écouler des milliers de litres de vin. Dès lors, le Ministère de la Guerre décide d'ajouter un quart de vin à la ration journalière. Une ration qui passera ensuite à 50cl, puis 75 cl par jour ! D’ailleurs, l’eau étant souvent souillée ou mauvaise, le vin devient une des seules boissons « propres ». La gnôle également est de toute première importance, et l’état major décide de donner un quart de gnôle aux soldats avant l'attaque pour leur donner du courage. C’est ainsi que de nombreux soldats sont devenus alcooliques. ..

Photo de Scène de repas au front, en plein air :collection Candoni