C’est le fruit préféré des Français (20 kg par an et par ménage). Juteuse, croquante, sucrée ou acidulée, la pomme a tout pour plaire.

La France, grand pays producteur

A elle seule, l’Europe produit plus de 10 millions de tonnes de pommes par an, et les principaux pays producteurs sont l’Italie, la Pologne et la France, dont la production s’élevait, en 2011, à plus de 1 655 000 tonnes; il faut dire que la variété des climats et des terroirs permet une production qualitative et quantitative très diverse. C’est la golden,  sucrée et croquante, qui arrive largement en tête avec 575000 tonnes produites, suivie de la gala, gourmande et fruitée, et de la granny smith, acidulée et rafraîchissante. Car s’il existe des centaines de variétés de pomme, la production se recentre sur une petite vingtaine seulement. A côté de ces mastodontes, on peut aussi trouver, sur les marchés, la reine des reinettes, la clochard, la calville ou la rubinette.

De petites nouvelles …

Depuis quelques années sont également apparues de nouvelles variétés sur les étals: Antares®, mise au point par l’INRA d’Angers dans les années 1980, est reconnue pour ses qualités culturales (notamment sa résistance naturelle à la tavelure) et gustatives : elle est juteuse, acidulée et bien parfumée. Pink Lady® est le fruit d’un mariage heureux entre la golden delicious et la Lady Williams, d’origine australienne. Arrivée en Europe dans les années 1990, elle est aujourd’hui produite en Italie, Espagne et France. A la fois sucrée et acidulée, sa texture est assez ferme. Ariane a été obtenue par l’INRA, par croisement naturel entre d’anciennes variétés (Florina, Prima, Golden) après plus de 24 années de recherche ! D’un rouge brillant pailleté, elle est à la fois fine, ferme, juteuse et légèrement acidulée. Juliet® quant à elle,  est une pomme bicolore (rouge sur fond jaune) produite exclusivement en Agriculture Biologique. Croquante, elle est juteuse et sucrée.

Petits conseils

Choisissez des pommes bien fermes, à la peau lisse et tendue. A chaque pomme sa saison : si la reinette est disponible d’août à septembre, la boskoop est présente sur les étals d’octobre à avril et la Gala d’août à février. Ariane ou Pink Lady sont quant à elles disponibles d’octobre/novembre à mai. La meilleure saison reste donc l’automne et l’hiver. Les pommes se conservent bien à température ambiante, dans un compotier ou une corbeille de fruits, en évitant les pièces surchauffées. Vous pourrez également les garder plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Rafraîchissante et vitaminée

La pomme est un fruit modérément énergétique (54 kcal aux 100 g) ; il faut dire qu’elle est composée d’eau à plus de 85%. Elle est idéale comme en-cas, car elle calme bien la faim, surtout si on la mâche soigneusement : des études ont montré que mâcher longuement les aliments accroît l’effet « coupe-faim » grâce à des secrétions digestives abondantes, et diminue le risque de prise de poids. La majeure partie des calories de la pomme est apportée par les glucides, qui sont absorbés lentement et progressivement par l’organisme, entraînant ainsi un rassasiement important et durable. La pomme apporte des vitamines du groupe B et E, ainsi que des vitamines C, autant d’antioxydants qui permettent de prévenir les cancers et les maladies cardiovasculaires. C’est dans la peau que se concentrent les nutriments : mieux vaut donc consommer les pommes crues sans les éplucher pour profiter de tous leurs atouts. Pensez à bien les laver avant de les manger !

La pomme en cuisine

En jus, en compote, poêlée ou rôti, la pomme se prête à de multiples recettes salées et sucrées! Intemporelle, la tarte aux pommes fait toujours fureur auprès des petits et des grands ; on pourra la parfumer d’un peu de cannelle, de gingembre, ou la servir avec une glace à la vanille. La pomme est également parfaite en tarte, millefeuille ou chausson feuilleté, avec des amandes, du caramel au beurre salé, des noisettes. Coupée en lamelles, elle réveille un simple gâteau au yaourt, se prépare en clafoutis ou en flognarde. C’est aussi l’un des premiers fruits que l’on propose aux bébés, cuite et mixée en compote, seule ou préparée avec des bananes, des poires ou des pruneaux. Côté salé, la pomme s’intègre aux salades composées, avec des crudités (carottes, chou blanc, mâche), et peut même être ajoutée dans un velouté de carotte ou de panais. On la connaît bien sûr pour accompagner le boudin blanc ou noir, les viandes blanches et les volailles (par exemple avec une pintade au cidre ou un magret grillé). C’est également le fruit idéal à marier avec le foie gras : on pourra ainsi la préparer en chutney, ou la couper en lamelles que l’on fera poêler au beurre. Et pourquoi ne pas la servir avec un poisson ? Faites cuire des dos de cabillaud au four avant de les recouvrir de lamelles de pomme crue, ou préparez un gratin de saumon aux deux pommes, en alternant couches de rondelles de pomme de terre et de pomme fruit.