Atelier Parmigiano Reggiano

Publié le par Béatrice Vigot-Lagandré

Ah, le parmesan ! Véritable ambassadeur de la cuisine italienne, il se déguste à tous les stades de maturité. J’adore sa saveur parfumée, très fruitée sans être piquante et longue en bouche. Mon préféré ? le « 24 mois », que je sers tel quel, mais aussi en tuiles pour l’apéritif, ou détaillé en copeaux sur une salade de roquette.

 

photo Alexia Roux

photo Alexia Roux

J’ai eu la chance d’assister à un atelier culinaire mené de main de maître par le talentueux Pierre Augé. Il nous propose une recette ultra gourmande, une tarte aux asperges et Parmigiano Reggiano. Un vrai régal.

INGRÉDIENTS

- 12 grosses pièces d’asperges vertes

Pour la guimauve Parmigiano Reggiano :
- 400 gr de Lait
- 40 gr de Parmigiano Reggiano 24 mois
- 3 gr d’Agar-agar
- 2 blancs d’oeufs

Pour la réparation pistache :
- 100 gr de pistaches
- 10 gr de fleur de sel
- 140 gr de farine de pois chiches
- 60 gr de graines de courges
- 200 gr de beurre
- 4 oeufs

Dressage :
- Olives taggliasche (selon vos envies)
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de fleur de sel de Camargue
- Parmigiano Reggiano 24 mois (selon vos envies)

Photo Alexia Roux

Photo Alexia Roux

Guimauve Parmigiano Reggiano :
Dans une casserole, ajouter le lait le Parmigiano Reggiano râpé et l’Agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire 1 min.
Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.
Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’oeufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes. Une fois la préparation tiède, ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.
Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1 cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.

Préparation pistache :
Torréfier les pistaches au four à 160°C pendant 6 min. Puis, les laisser refroidir pour les concassées grossièrement.
Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, les graines de courges, le beurre pommade et les 4 oeufs.

Tarte aux asperges :
Préchauffer le four à 200 degrés. Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter.
Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues.
Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter la préparation pistache à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1 cm avec une spatule coudée.
Mettre au four la tarte à 200 degrés et laisser cuire 9 min.
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement.

Dressage :
À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.
Les déposer sur la tarte avec quelques olives taggliasche coupées en 2 ainsi que les pointes d’asperges coupées en 4.
Finir en râpant à l’aide d’une micro plane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue.

 

Attention aux contrefaçons ! Le véritable parmesan se reconnaît à l’estampille « Parmigiano-Reggiano » inscrite en pointillés sur le pourtour de la meule, sa plaque de caséine et son sceau ovale de sélection par marquage au feu.

Photo Alexia Roux

Photo Alexia Roux

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