Le skrei, un cabillaud du plus grand chic !

Publié le par Béatrice Vigot-Lagandré

Vous aimez le cabillaud ? Alors vous adorerez le skrei ! Ce poisson a tout pour plaire et sa chair ferme, délicate et subtile fait le bonheur des papilles. Mais qui est-il exactement ? Tout simplement un cabillaud norvégien, qui, tous les ans entre janvier et avril, migre vers le nord de la Norvège, pour y pondre ses œufs. Ce voyage de plus 1000 km dans les eaux glaciales lui donne sa saveur si spécifique et sa texture si délicate. Mais attention, tous les cabillauds ne sont pas des skreis ! Pour bénéficier de cette prestigieuse appellation, le poisson doit répondre à plusieurs critères très stricts (zone et période de pêche bien déterminées, bien-être animal assuré…)

Optez de préférence pour le dos, partie noble particulièrement savoureuse. Epais, à la fois ferme et moelleux, il séduit par sa chair d’un beau blanc nacré. Surtout, ne le brusquez pas à la cuisson ! Le plus simple est de le cuire à basse température (j’opte pour la cuisson au four, à 100°C maxi), pour un résultat optimal.

Le skrei, un cabillaud du plus grand chic !

Pour vous faire saliver, voici une recette de skrei poché au bouillon de chou blanc, et choux de Bruxelles.

Pour 4 personnes :

600 g de filet de skrei de Norvège

• 200 g de choux de Bruxelles

Purée de chou blanc rôti :

• 1/ 2 tête de chou blanc

• 100 g de beurre

• Huile

Bouillon de chou blanc :

• 4 têtes de chou blanc

• 3 feuilles de laurier frais

Huile d'épinards :

• 1 sachet d'épinards

• 20 cl d'huile neutre

 

Bouillon de chou blanc :

Chauffer le four à 230°C. Poser les choux sur un plat à four couvert d'une feuille d'aluminium et faire rôtir pendant 2 heures. Retirer les feuilles extérieures et les couper en morceaux. Placer dans une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une nuit. Egoutter, puis réduire le liquide aux 2/3. Saumurer le skrei de Norvège(voir ci-dessous) puis laisser mijoter dans le bouillon de chou, environ 10 min., jusqu'à ce qu'il soit cuit à point. Détacher toutes les

feuilles des choux de Bruxelles et les blanchir pendant 1 min. juste avant de servir.

Purée de chou blanc rôti : Emincer une demi-tête de chou blanc et faire suer dans un peu d'huile dans une grande casserole. Lorsque le chou commence à dorer, ajouter de l'eau pour le couvrir. Faire bouillir jusqu'à réduction complète du liquide, ajouter le beurre et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Assaisonner avec du sel et du citron. Dresser à l'aide d'une poche à douille.

Huile d'épinards :Chauffer l'huile à 70°C, mixer avec les épinards. Passer l'huile à travers un filtre à café à température ambiante.

 

SAUMURAGE

• 1 dos de skrei de Norvège

• 100 g de sel

• 1 litre d'eau

• L'écorce d'un demi-citron

Laisser mijoter 20 cl d'eau avec le sel jusqu'à dissolution. Ajouter l'eau restante et l'écorce de citron puis laisser refroidir. Poser le skrei de Norvège dans la saumure pendant 30 min., puis rincer délicatement. Sécher le skrei de Norvège avec du papier et le garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le saumurage peut être réalisé la veille.

Roland Persson

Roland Persson

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article