Rovagnati, roi de la charcuterie italienne
Cette semaine, j’ai eu la chance d’être invitée au MIN de Rungis. Après un petit détour au pavillon des fleurs (ou nous avons pu constater que les Pays Bas ont définitivement le monopole sur cette activité), nous avons pu admirer la variété des produits au pavillon Fruits et légumes.
Il faut dire qu’à cette saison, l’activité est à son maximum et les palettes regorgent de fraises, cerises, nectarines, pêches, salades et autres courgettes.
Mais j’étais invitée à Rungis plus particulièrement pour (re)découvrir les charcuteries Rovagnati. Avec la canicule, cette pause fraîcheur dans des entrepôts à 6 ° fut la bienvenue !
Présente en Italie depuis une soixantaine d’année, la marque est une référence de l’autre côté des Alpes. L’un de ses produits phares reste le Gran Biscotto. Et l’on comprend pourquoi dès la première bouchée ! Ce jambon aromatisé d’épices a été massé pendant 72 heures avant de cuire longuement à la vapeur pendant 12 heures, puis mis au repos durant 4 semaines.
Autre incontournable de la gamme Rovagnati, la mortadelle. Oubliez tous vos mauvais souvenirs sur cette charcuterie bien souvent galvaudée, trop grasse et indigeste au possible ! Celle-ci est beaucoup plus légère et savoureuse, composée de jambon et de pistaches de Bronte. Je ne saurais que trop vous conseiller de goûter au jambon cuit au romarin, au saucisson sec ou à la bresaola.
Ces charcuteries sont à la fois proposées aux chefs et au grand public (vous les trouverez en grandes surfaces, au rayon frais). A Rungis donc, c’est la société Buisson qui commercialise les produits Rovagnati à destination des professionnels. Plusieurs chefs, dont Nicola Iovine ou Gennaro Nasti (restaurant Bijou) ont choisi de travailler les charcuteries Rovagneti, qu’ils découpent avec la fameuse trancheuse Berkel.
Chez Bijou, vous dégusterez des pizzas à la pâte aérienne (élaborée avec de la farine semi-complète) très esthétiques, et aux saveurs uniques !
Une petite recette pour vous mettre en appétit ?
Pizza à la fleur de gran biscotto Rovagnati
Pour la pâte
250 g de farine semi complète
20 cl d’eau
1 cuil. à café de sel
1 pincée de levure
1 cuil. à café d’huile d’olvie extra vierge
Pour la garniture :
250 g de stracciatella ou burrata
6 tranches de gran Biscotto Rovagnati
6 tomates séchées
Pâte : Bien mélanger la farine avec la moitié de l’eau. Diluer la levure dans le reste d’eau et mélanger le tout. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte presque lisse. Ajouer le sel quand la pâte est presque prête puis ajouter l’huile d’olive. Laisser reposer au moins 8 h.
Préchauffer le four à 280°C. Cuire la pâte pendant 4 min. Couper le nombre de parts que vous souhaitez.
Mettre une quenelle de stracciatella, ajouter une tranche de jambon cuit Gran Biscotto tournée en fleur à l’aide d’une fourchette. Disposer sur chaque tranche de jambon une tomate séchée. Pour la décoration, ajouter des pétales de fleurs comestibles et un filet d’huile d’olive.
