Desserts de réveillon

Publié le par Béatrice Vigot-Lagandré

Les fêtes arrivent à grand pas. Vous avez pensé au dessert ? Une seule règle : si vous avez décidé de le faire vous-même, préparez-le la veille ! Vous aurez bien d’autres préoccupations le jour du Réveillon. Bûche au chocolat ou aux marrons, dessert ou entremets aux fruits exotiques, tous les goûts sont permis. Vous n’avez pas le temps ni l’envie de vous consacrer au dessert ? Commandez-le chez le pâtissier ou optez pour les surgelés. Le choix est large et certains industriels se sont même alloués les services de grands chefs pour élaborer leurs recettes.

Pour ma part, j'ai eu la chance de pouvoir interviewer Nina Métayer, cher pâtissier de l’hôtel Raphaël, à Paris. C’est lors d’un voyage au Mexique que Nina Métayer, alors lycéenne, se découvre une passion pour la boulangerie. Rentrée en France, elle passe son bac avant d’enchaîner sur un CAP boulangerie, et de s’envoler vers l’Australie. Elle y découvre la pâtisserie et décide, à son retour en France, de se former chez Ferrandi, prestigieuse école de cuisine et pâtisserie à Paris. Son diplôme de pâtissier en poche, elle rejoint les cuisines du palace « Le Meurice » et gravit rapidement les échelons. Son talent la mène au sommet et le prestigieux Hôtel Raphaël fait appel à ses compétences en 2013. Tout juste âgée de 26 ans, Nina régale les clients de ses créations innovantes et délicates. Parmi ses desserts phares, le « Chocolat, miel, verveine », le « Moka, cassis, cannelle, noisette, pécan » ou la « Mangue, passion et chocolat blanc »

Quel dessert proposerez-vous au Raphaël pour le réveillon ?

En « pré-dessert », on proposera une « fraîcheur citron vert et tequila », tout en légèreté, pour préparer le palais au dessert. Pour le dessert lui-même, j’ai imaginé une bûche à base de noix de coco présentée sous forme de boule de neige : trois boules de mousse coco, avec un cœur mangue/passion, le tout posé sur un biscuit léger, avec en décoration, des fleurs croustillantes au chocolat blanc.

Desserts de réveillon

Comment avez-vous mis au point cette recette ?

Je me suis orientée sur ce que moi, j’aurais envie de manger ! Pour arriver à cette recette, je suis partie de la bûche de Noël classique, en souhaitant faire quelque chose de léger. Je voulais vraiment que cela rappelle Noël : et quoi de mieux que la boule de neige ? La noix de coco s’est tout naturellement imposée pour représenter la neige. Pourtant au départ, je n’aime pas spécialement la noix de coco ! Mais j’ai eu envie de la travailler, c’était un peu un défi. Et finalement, cela m’a plu.

Et pour un réveillon à la maison, que suggérez-vous ?

Le mieux est encore de demander l’avis des invités pour ne pas se tromper. Pourquoi ne pas proposer deux desserts avec deux parfums différents ? L’un au chocolat, parce que cela reste incontournable : par exemple une bûche avec un biscuit léger comme base, une mousse au chocolat, pourquoi pas avec un cœur au caramel à l’intérieur. On peut ensuite s’amuser à décorer avec des perles croustillantes. C’est important d’avoir différentes textures et différentes couleurs. Je suggère aussi un dessert simple à base de fruit, par exemple une bavaroise au sirop d’orgeat, avec des poires et de la vanille. Ces desserts se préparent la veille. Ils ont ainsi le temps de « prendre », et on peut se consacrer à autre chose le jour du réveillon.

Hôtel Raphaël - 17 Avenue Kléber, 75116 Paris

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